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全台灣最大的酒窖餐廳〈La Grande Vinotheque 吉悅〉有新的變化,除原本出租給富商名流的私人酒窖已被超過20萬瓶各式好酒占滿而完全滿租,故主人藍先生有意將

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酒窖擴建,好讓更多酒饕可儲放美酒,餐廳的廚藝團隊也已全面換血,由「7年5班」的女生羅伊琪擔任主廚,帶著一群女生在內場廚房裡作菜,使得〈La Grande Vinotheque 吉悅〉也已成為高檔餐飲市場中唯一的「完全女廚餐廳」。學生時代曾在台北與全國西餐技能大賽得到全國第一名的羅伊琪說,自己做菜喜歡多方嘗試而不喜歡被既有框架限制,她更喜歡將亞洲辛佐料與「酸」的元素融入在義法菜餚中詮釋味道, 所以如今〈吉悅〉也又有新菜可品,其中又以加了諸如梅干菜、檳榔花或櫻花蝦等台灣元素提味的菜餚,最教人見獵心喜、食指大動。

例如〈冷燻熟成櫻桃鴨胸佐薑味芒果芝麻葉沙拉〉的鴨胸肉,是羅伊琪自己醃漬熟成再燻製,味道鹹鮮與火腿有幾分神似,口感則細滑如絲綢,切片搭配的芒果則用巴薩米哥白醋稍為醃過,使酸度更深沈,所以此水果入饌的菜餚,宛如用〈帕瑪火腿搭哈蜜瓜〉,表現令人驚艷激賞。

梅干菜?是的!與酸菜和福菜屬同一家族的梅干菜,經過風乾與日曬後,等於重複濃縮,所以風味更馥郁香濃且細嚼會回甘,牛排醬汁中加了梅干菜提味,自然內蘊那股類似發酵熟成的獨特陳香,且讓西方牛排增加了一點「熟悉的味道」,是很成功的玩味創意。

■La Grande Vi

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notheque吉悅酒窖餐廳

以在地食材入菜,是當今食壇的顯學,很多新銳主廚並喜歡標榜在義法菜餚中加入台灣元素,企圖以「愛台」訴求區隔市場並形塑賣點。但料理必須講究邏輯與協調均?,有些人硬橋硬馬的愣是在菜裡加了台灣食材,往往突兀,而科班出身的羅伊琪在同齡廚師中表現亮眼,沒這個問題。

地址︰台北市塔悠路317號

〈吉悅〉本季推出的時令套餐,其實都有台灣當令食材入饌,在羅伊琪構思下,這些台灣食材也都能「稱職」地扮演增加風味或豐富口感的角色,且邏輯清楚、不是為了展現愛台風範而「硬湊」。

INDEX

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用櫻花蝦脆片、櫻花蝦油,以及檳榔花與〈白蘆筍冷湯〉搭配,也是很「對味」的邏輯。白蘆筍湯內蘊清甜,用鹹鮮櫻花蝦搭配可以互補幫襯,口感清爽的檳榔花則除了增加口感脆度,並頗能消暑。

〈酒蒸石斑襯蛤蠣湯〉的碗底有慢煨冬瓜,魚肉上並放了北海道海膽增加鮮甜,提味的泡沬則是用日式柴魚湯昆布湯與蛤蠣湯合煮並加了少

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許鮮奶油打成,味道嘗來也很東方。肉質原本就很柔嫩的匈牙利蒙娜麗豬,用Sous-vide法烹調更能展現這豬肉的天生麗質,羅伊琪用紅甜菜醬汁賦味,使肉色更加紅潤,邊菜〈油封麻竹筍〉,增加微脆口感,並讓菜餚添香。

享用美式牛排,通常只用鹽、胡椒提味,但法菜料理重醬汁,即使是牛排亦會有醬汁提味。傳統法式牛排醬汁Gravy則是用牛骨與牛肉、牛筋與紅酒一起熬成,羅伊琪除了用波特酒取一般紅酒,並在Gravy中加了梅干菜豐富滋味。

羅伊琪詮釋的〈紐西蘭自然生態養殖菲力羊排〉,所用醬汁則是在Gravy中加了八角、肉桂、陳皮和花椒等中菜常用的辛香料提味。花椒,可以去腥膻與異味,陳皮則有甘味,八角和肉桂則可增加「東方香味」,融合羊骨醬汁後用來與羊排搭配,味道也很搭配。

羅伊琪本季烹調料理的菜餚,也都按著Jerry的理念去詮

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釋演繹,菜餚形色很西方,卻內蘊「台灣味」,掌廚者「用心」,食客「會心」。

2010年開幕、隱身在台北市塔悠路不起眼公寓內的〈吉悅〉,除地下室有溫度、濕度控制極嚴的酒窖,出租給愛酒人士儲酒,並請到著名設計師關傳雍設計高檔餐廳與百萬音響視廳娛樂室,〈吉悅〉主人Jerry藍更期許提供高級義法料理的餐廳要能體現台灣風土,為食客帶來不同的味覺體驗。

電話︰02-274

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